Физиология винограда, как и любого другого растения, состоит из двух процессов: накопление и перемещение. Чтобы получить качественное сырьё для производства вина, необходимо контролировать оба этих процесса. Представьте себе работающий завод — это лист винограда. В листе постоянно происходят процессы синтеза органических соединений. Чтобы завод функционировал, необходимо добывать и поставлять сырьё — этим занимаются корневая и проводящая системы. И если про усвоение корнями элементов питания агрономам известно достаточно много, то на проводящую систему редко обращают внимание, пока не обнаружат некрозы.
Проводящая система — это логистика растения: без неё удобрение не попадёт в лист, а сбои в её работе случаются чаще, чем хотелось бы, и часто остаются незамеченными. Причиной сбоев в большинстве случаев является закупорка сосудов отложениями солей от удобрений или продуктами жизнедеятельности вредителей, иногда — ослизнение стенок сосудов как следствие деятельности вирусов или неправильной подготовки к перезимовке. Для предотвращения этих явлений применяется система некорневых обработок фитопрепаратами.
В состав таких препаратов входит, например, салициловая кислота, которая эффективно борется с закупоркой сосудов — это не единственная её функция, но немаловажная.
Потребление и доставка элементов питания — это только половина процесса. Одновременно с производством на «заводе» (листе) протекают процессы оттока произведённых органических соединений (продуктов фотосинтеза) и их накопления — то есть лист выполняет ещё и функцию склада. Поэтому важно поддерживать здоровье листового аппарата: чем больше листа и чем он здоровее, тем больше сахаров, фенолов, кислот и белков будет произведено и накоплено.
Здесь важно соблюдать баланс между размером «склада» и планируемой урожайностью, потому что в фазу начала изменения окраски процессы оттока начинают преобладать над процессами потребления и производства, и растение живёт только на складских запасах. Если их недостаточно — качества можно не ждать. Образно говоря, сначала лист работает на будущий урожай, потом — урожай живёт за счёт листа.
Препараты, применяемые для поддержания здоровья листа, выполняют функцию сохранения и поддержания его функционирования: в состав входит как готовый хлорофилл (работающий, по сути, как переливание крови в критический период), так и гормоны, стимулирующие его повышенное производство самим растением. При этом эффект зависит от общего состояния питания: растение должно быть обеспечено элементами через почву, чтобы такие приёмы работали максимально эффективно.
Сохранение листа в критические периоды стресса — одна из самых сложных задач. Наиболее распространённый на юге вид стресса — гидростресс. На минимизацию его воздействия работает та же салициловая кислота: она снижает температуру клеточного сока винограда за счёт внутриклеточных реакций, а также выступает хелатообразователем, переводящим фитотоксичные соединения металлов, накопленные в клетках после применения классических подкормок, в безопасные и необходимые для питания хелаты микроэлементов. Для дополнительной защиты от температурного стресса применяются препараты, сгущающие клеточный сок за счёт образования коллоидной воды, которая не испаряется, но участвует в процессах обмена и растворения, а также снижает процент разрушения кислот под действием высоких температур.
На этом же этапе происходит важный процесс — закладка будущего урожая. К концу цветения необходимо обеспечить максимально возможное количество клеток будущих ягод, поскольку в дальнейшем этот параметр изменить уже нельзя — можно только растягивать уже имеющиеся клетки. Семена — главный «продолжатель рода» для винограда, и растение стремится обеспечить их всем необходимым. В составе применяемых для этой цели препаратов используются четыре основных компонента: бор, кальций, кремний и фитоауксин. Кальций необходим как триггер — хотя бы один ион должен попасть в каждую клетку, чтобы избежать неравномерности его распределения в дальнейшем (кальций также определяет прочность кожуры, окраску и равномерность вызревания). Фитоауксин и бор действуют как «локомотив», направляющий питание в точку активного роста — в формирующийся урожай или в точки роста побегов и корневой системы. Кремний, как и кальций, выполняет функцию «страховочного троса»: при нехватке ауксина или бора он способен их заменить и сам стать этим «локомотивом».
Для контроля состояния растений на этом этапе проводятся регулярные анализы содержания сухого вещества в листе и ягоде.
С момента образования ягоды процессы оттока усиливаются, и к фазе начала изменения окраски они преобладают над процессами потребления. Содержание сухих веществ в листе постепенно снижается, а в ягоде — растёт: всё, что накоплено на «складе», должно перейти в ягоду, точнее — в косточки. Поэтому по количеству косточек и их размеру уже на этом этапе можно оценить потенциал сырья для производства вина.
В этот момент есть очень небольшой промежуток времени — не более недели — когда можно эффективно повлиять на накопление фенолов; при отклонении от этого окна приёмы теряют эффективность. Для этой цели применяются препараты, в состав которых, помимо описанных выше компонентов, входит дополнительный комплекс микроэлементов и гормонов — стимуляторов образования вкусоароматических соединений. Такой приём позволяет формировать будущее качество вин непосредственно на лозе: одновременно стимулируется проводящая система и сигнал перемещения к косточке, что обеспечивает максимальный переход запасов листа в ягоду. Далее важно только поддерживать отток — но останавливаться на этом не стоит: чем дольше лист сохраняется в рабочем состоянии, тем больше вкусоароматических соединений будет произведено и тем выше окажется содержание фенолов в ягодах. Поэтому обработки не прекращаются и после съёма урожая — истощённый на этом этапе лист обладает малыми «складскими» запасами, а впереди зима.
Сахара необходимы для благополучной перезимовки, вызревания древесины, наполнения и сохранения почек. Поэтому перед листопадом проводятся ещё две обработки: одна — препаратом для восстановления хлоропластов, вторая — для полного оттока сахаров из листа в древесину, почки и корневую систему. При достаточном запасе ресурсов у растения обе обработки можно совместить в одной баковой смеси, при сильном истощении — лучше разделить. Решение принимается по результатам диагностики, поскольку визуально определить разницу невозможно.
Системное применение описанного подхода в течение сезона позволяет устранить дисбаланс элементов питания, улучшить качество ягод и снизить фитотоксичность натрия, которая также негативно влияет на качество вина. Отдельно стоит отметить и роль таких препаратов в укреплении иммунной системы растений: с вирусными инфекциями растение способно бороться преимущественно самостоятельно — препаратов, полностью устраняющих этот тип патогенов, на сегодняшний день не существует. Фитогормоны, получаемые путём выделения из растительного сырья (а не синтетическим путём), выполняют функции, аналогичные функциям гормона, произведённого растением самостоятельно, без проявлений фитотоксичности и гормональных нарушений. Они участвуют в процессе высвобождения белков-меток, которые идентифицируют заражённые вирусом клетки с последующим их уничтожением. В составе комплексной терапии вирусных заболеваний такой подход способствует улучшению общего состояния виноградника и сохранению его продуктивности на длительный срок.